domingo, noviembre 09, 2025
--ESQUECHES EN ESCABECHE--
Ocurrió en el Restaurante Gastro Expíriens, del chef italo hispano colombiano Kevin Agretta:
-Bon yur, señor chef. Soy mesié Puarot Pompier, de Industrias Mishelén.
-Encantado de conocerle, mesié Puarot. Acomódese y ahora mismo le atiendo.
-Mersí. Parfect.
-Bueno. Empezaremos con esta atrevida receta que funde en un sólo bocado la tradición culinaria colombiana. Reúne todos los ingredientes de un sancocho, pero concentrados en una versión ultravanguardista. Para hacerlo, primero liofilizamos en pequeñas porciones la yuca, el boniato, la ternera, el plátano, el maíz, las patatas, la calabaza, el repollo, etc. Luego lo cocemos a baja temperatura durante doce horas y por último lo prensamos y lo emplatamos bañado sutilmente en espuma de cilantro para que se rehidrate ligeramente. Y el resultado es este que podrá usted degustar. ¡Metre, traiga la delicia de sancocho, por favor!
-¡Mondié! ¡¿Aquí dice que hay un sancocho?! Perdone pero le aseguro que he visto terrones de azúcar más grandes que esto, señor chef. Y está más duro que la rodilla un burro.
-Bueno, es normal que ante una propuesta tan extrema y audaz, hasta un paladar como el suyo se vea sorprendido. Pero, bueno, continuemos, porque eso no es nada comparado con lo que ahora viene. ¡Metre, traiga el siguiente, si es tan amable!
-Veamos.
-Mire, mesié Pompier. Este plato es una experiencia sensorial que desafía a cualquier cocina del mundo y abre un nuevo camino en la gastronomía universal. Es el fruto de un trabajo enormemente laborioso que nos lleva más allá de la vanguardia. Le llamamos "esencia de ave ajabugada" porque está hecho con nuestras propias gallinas, unas gallinas que hemos cebado con bellotas igual que se crían los prestigiosos cerdos ibéricos de Extremadura. Y es una paleta de gallina, o sea, la parte superior del ala, curada con sal al aire la sierra, adornada con salpicaduras de mozarela y virutas de borde tostado de pizza, algo que le incorpora un toque napolitano. ¿Qué le parece?
-¡Sacreblé se incroyable! Está seca, muy seca, increíblemente seca. Es como roerle la falange a una momia inca. Y además, ¡qué salada, pur lamur de dié! Al lado de esto, hasta una anchoa pareciera dulce. Lo siento, pero creo que he perdido el tiempo, señor chef. Ignoro quién nos pasó los informes acerca de su establecimiento, pero obviamente eran erróneos.
-A lo mejor es por el cocinero que tenía antes el restaurante. Yo lo he cogido de traspaso hace un par de meses.
-¡Hostieput, nepaposible!
-Pero bueno, ya que ha venido, no se vaya sin probar mis lentejas en tempura. Se trata de una docena de lentejas hechas al vapor de algas, abiertas por la mitad, rellenas de chía, rebozadas con harina sarracena y finalizadas con un leve toque ahumado de té verde.
-No lo creo necesario. Me voy.
-Vaya, hombre, que mal me sabe. ¿Me va a dar la estrella?
-Una hostia en tut la bush, es lo que le habría que darle, morsó de fantoch.
-Vaya, qué lástima, oiga. Pero no importa, porque yo soy un tipo resiliente que persigue sus sueños. Sólo es un revés. No me rendiré. He perdido una batalla, pero no la guerra. Si Mishelén no aprecia mi talento, otra marca de neumáticos lo hará.
-Marvellé, señor chef, lo que usted diga. Hala, adié. Hasta nunca.
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(Este bonito esquech está dedicado a todos aquellos restaurantes cuyos platos son tan minimalistas, que si comieses siempre ahí, no cagarías nunca)
